1. Если Вы видите это сообщение, значит, вы ещё не зарегистрировались на нашем форуме.

    Зарегистрируйтесь, если вы хотите принять участие в обсуждениях. Перед регистрацией примите к сведению:
    1. Не регистрируйтесь с никами типа asdfdadhgd, 354621 и тому подобными, не несущими смысловой нагрузки (ник должен быть читаемым!): такие пользователи будут сразу заблокированы!
    2. Не регистрируйте больше одной учётной записи. Если у вас возникли проблемы при регистрации, то вы можете воспользоваться формой обратной связи внизу страницы.
    3. Регистрируйтесь с реально существующими E-mail адресами, иначе вы не сможете завершить регистрацию.
    4. Обязательно ознакомьтесь с правилами поведения на нашем форуме, чтобы избежать дальнейших конфликтов и непонимания.
    С уважением, администрация форума Old-Games.RU
    Скрыть объявление

Пивоварение по-старинке. Part II.

Автор: Goblinit · 6 окт 2017 · ·
Категории:
  1. Мы с вами снова на заводе, которого нет. Сегодня мы познакомимся с процессом затирания солода и тем, что этому сопутствует, а также за этим последует. ...

    :russian: Тьфу, чуть не завис. Сегодня я расскажу вам, как пиво варить не следует. Дело в том, что, если вы винодел, то в пивоварение соваться не следует. Тут всё наизнанку. Где в виноделии вы ставите бродить, там вы сейчас кипятите. Где в виноделии вы точно рассчитываете пропорции и делаете массу измерений, там вы сейчас будете работать на глаз. Трудно представить, но и здесь существуют методы контроля процесса, однако... к сути.

    Значит, для вечеринки нам понадобится: кастрюля, кастрюля побольше и ложка вода. Для пущего веселья понадобится ещё ступка и палка для перемешивания. Вот и весь набор инструментов.
    На самом деле, из всего этого по-настоящему важен только термометр и пузырёк с йодом. Остальное найдётся всегда.

    Значит, в чём тут штука... Сначала нам нужно mash-in. Сделать затор по-нашему. Для начала нужно намочить солод, чтобы потом проще было его раздавить/раздробить:

    01_намочили.JPG


    Я, как истинный северный винодел, засыпал всё это набухшее и пахнущее дело в блендер. И Блендер, конечно, не справился. Ну а поскольку времени было в обрез, да и мелить было негде, я закинул солод прямо так. И это было большой ошибкой. Если кто будет пробовать повторить - обязательно дробите солод перед затиранием, иначе крахмал у вас до конца так и не растворится даже после кипячения.

    02_затираем.JPG


    Затем начинается самое интересное: mash-in состоит из трёх этапов: нагревание-пауза 1, нагревание-пауза 2 и... , верно, нагревание-пауза 3.

    Вот тут нам и понадобится первый из действительно важных инструментов - это термометр для мяса.

    03_контроль нагрева.JPG


    Без термометра, наверное, тоже можно, - как-то же в старину варили...

    Затирание. Как это работает.

    Попробую на пальцах: В солоде изначально есть крахмал и природный фермент амилаза, которая и делает вам из затора пивное сусло.
    Более того, амилазы там целых три разных и действовать они начинают одновременно, но пик активности у каждой свой. И это проблема. Именно поэтому приходится чётко выдерживать определённые температурные паузы, - чтобы дать каждому ферменту поработать столько, сколько мы того хотим. Т.е., простор для творчества в пивоварении очень широкий. Вывод: Из одного и того же солода можно сделать очень разное пиво.

    Итак, приступаем.
    С помощью термометра мы медленно достигаем 50 градусов и держим их 15 минут. Это называется белковая пауза. Здесь вы ждёте активации процесса гидролиза крахмала.

    Затем следует мальтозная пауза длительностью... вот не поверите: от 15 до 60 минут. Длительность выбираете вы. Здесь нужно лишь выдерживать температуру от 60 до 65 весь временной интервал.
    Пожалуй, самая ответственная пауза: тут происходит осахаривание сусла. Крахмал под действием бета-амилазы дробится на мальтозу (сахар) и другие составляющие. Проблема в том, что при этом также в сахар превращаются и декстрины, а они-то нам обязательно нужны для тела. Передержите паузу и вы лишитесь всего, из чего их можно будет получить на следующем этапе. Недодержите и алкоголя в пиве у вас не наберётся достаточное количество, будет подозрительное алко-варево, аля брага.
    Таким образом, чтобы не пропустить конец осахаривания, существует второй очень важный инструмент, за которым пришлось срочно бежать в аптеку, пока солод ещё только намокал:

    всё необходимое.JPG

    Внимание, демонстрация: стаканчик с мукой Предпортовой выливается на блюдечко, затем туда капается капелька йода. Поскольку мука Предпортовая - это ничто иное, как пшеничный крахмал, мы наблюдаем посинение (я бы сказал почернение):

    IMG_1196.JPG IMG_1198.JPG

    Таким образом мы с вами можем периодически проверять наличие нерастворённого крахмала в заторе. Если проба больше не даёт такого почернения:

    01_процесс осахаривания начался.JPG

    - вероятно, пора переходить к следующей паузе:

    02_предположительный конец.JPG



    Следующий этап - это декстриновая пауза длительностью... опять не поверите: от 15 до 60 минут в зависимости от того, сколько была первая пауза. Температурный режим: 70 -72 градуса. Пожалуй, самая сложная пауза: поди нагрей, померь, остуди, померь, снова нагрей...
    В общем тут у вас из остатков крахмала образуются декстрины под действием альфа-амилазы. Т.е. получается тело.

    Затёрли. Ну теперь нужно отфильтровать получившееся сусло от дробины! Думаю, понятно, что тут происходит:

    05_перелив сусла.JPG 06_перелитое сусло и дробина.JPG

    Перед вами что?

    перловка.JPG

    Правильно, перловка.

    ...Из всего вышесказанного явно следует полное отсутствие контроля за собственно уровнем сахара. Т.е., вот таких операций по обыкновению у пивовара вообще не предусмотрено:

    04_контроль сахара.JPG

    Видимо, в пивоварении важно просто думать о хорошем.

    Mash-out, господа!
    Прекрасно, теперь вливаем всё сусло обратно в "сусловарник" и добавляем хмель. Ну, какой нашёл, такой и засушил. Пахнет кстати - охмелеть можно.

    хмель.JPG

    Тут опять разрыв мозга: на нормальный вопрос "когда добавлять хмель?" ответ будет "немного сначала, немного в середине, немного в конце"... :suicide:
    Почему? Да потому что, если вы его закидываете в начале, то при кипячении он у вас сварится, а запах выветрится. Но зато он даст горечь. Если же вы кидаете его в середине, - будет вкус хмеля (ну такой, знаете, травяной). Когда же вы кидаете его в конце, - тут сами угадайте что будет.

    Итак, я решил кинуть в начале:

    08_охмеление.JPG 07_охмеление.JPG

    Всё, теперь тупо кипятим часок-другой. Можно пойти поспать, завтра ведь на работу :lazy:

    Просыпаемя через пару часов, в получившееся варево докидываем хмеля для вкуса и запаха, закрываем крышку, ставим остужать. Идём спать дальше.

    Утром переливаем на брожение. Как водится, у винодела есть только бутыль.

    09_перелив на брожение.JPG 10.JPG

    Далее нужно добавить ту самую закваску, которую пришлось столько ждать. Однако уж закваску-то получить удалось - винодел я или где, в самом деле?

    IMG_1218.JPG IMG_1219.JPG IMG_1220.JPG

    Это закваска из диких груш.
    Знающие люди сейчас поняли: это попытка сделать ламбик. Т.е., это когда пиво делается как вино.
    Да, обычно ламбик кислый, но у меня исключается молочное брожение, так что кислым не будет.
    Да, придётся подождать пару месяцев. Но Повторяю: всё это - просто большая шутка. В целом хорошо, если вообще что-то тут забродит :D

    11.JPG 12.JPG

    Всё, оставляем в покое в тёмном месте.



    P.S.

    Немного о впечатлениях. Во-первых, непонятно, как рассчитывать пропорции - нужно много экспериментов, которые обойдутся вам кучей потерянного материала.
    Во-вторых, очень непривычно работать без привычных инструментов. Непонятен принцип затирания - как я должен делить тело и сахар без измерения последнего? Как понять, насколько плотным получится пиво (сколько должна быть третья пауза)?
    В-третьих, непонятно происхождение обыкновенных покупаемых пивных дрожжей. Как понять, что из них получится в итоге?
    В четвёртых, Вино часто можно исправить. Как исправить пиво я не представляю.

    Немного слов...
    Было весело. Конечно, вы можете просто купить готовый высушенный солод, дрожжи, хмель и сварить пиво. Да, можете, но это же скучно.

    Было муторно. Если считать с весны, молодое вино вы получите в среднем через шесть месяцев. Пиво вы получите через четыре. Но вино сделать и сложнее, и проще. Сложнее, потому что нужно очень много читать и разбираться в процессах, научиться управлять ими, насколько возможно. Проще, потому что всё, что для этого нужно - это зрелые ягоды. Я утрирую, но... они сами созреют, их не нужно сажать и поливать, их не нужно полоть. А главное, не нужно проращивать... :suicide:

    Сам процесс полностью лишён логики: посади зерно, пожми то же самое зерно. Прорасти зерно, высуши зерно, немного подрумянь, но не перерумянь. Снова намочи зерно (солод), нагрей зерно, останови нагрев. Снова нагрей, вскипяти. Теперь остуди.... Бред же ну?

    Результат может не оправдать ожиданий. На вкус получившееся до брожения варево пивом назвать не получится. Возможно потому, что нужно дробить солод, а не то крахмал останется с вами до конца:

    проблема.JPG


    Ах, да. Литература:

    Википедия
    Базовый пошаговый рецепт (в целом, наверное, хорошо, но не вздумайте верить всему)
    Полный цикл explained
    Lambic brewing


    З.З.Ы. Для @Sharp_ey

    Кислотность unleashed.
    Идеальная водка:

    Идеальная вода.JPG

    Сусло до кипячения:

    сусло после затирания.JPG

    Сусло после кипячения:

    сусло после кипячения.JPG

    Полагаю, даже, если прибор плохо откалиброван, вода в водопроводе не может быть меньше 6 (это наверняка просто запрещено стандартами), а, значит, ph сусла всяко больше 4.5.
    4.5 - это совсем не кисло. Кисло - это (субъектино) меньше 3.6.
    Так что, не знаю, как там пшеничное сусло, но ячмень ни разу не кислый. Кислое пиво - это неправильное пиво.
    Dimouse, Gerhalt, ThisSuXX и 2 другим нравится это.

Комментарии

  1. Sharp_ey
    Поверю, когда попробую твой продукт.

    Вот сегодня пил очень кислое даже для кисляка. Малинку с Разина. Твой ячмень относительно неё на вкус как?
  2. Goblinit
    Я прошу прощения, но я вообще не уверен, что у меня пиво получится. Повторяю: если алкашка кислая - это брак производства. Это справедливо для любого напитка, разве квас исключение.
  3. Gerhalt
    @Goblinit, Ваш труд однозначно достоин похвалы: БРАВО! а я, признаться, и не подозревал сколько там реальной возни в том случае, ежели попытаться "пилить" всё самому, впрочем, наши далёкие предки ведь этим занимались, да к тому же небось петросянили по ходу дела чтобы не скучно было.

    з.ы. хочется пожелать вашему напитку быть приятным, а Вам - насладиться его прекрасным вкусом. да и я бы не отказался отведать...
      Goblinit нравится это.
  4. Титановый
    Господи, зачем я подписался на дневник Гоблинита и слежу за ним?
    Я ведь даже не пью.
      Goblinit нравится это.
  5. Goblinit
    Не поверите: я тоже!
Чтобы оставить комментарий просто зарегистрируйтесь и станьте участником!
  1. На этом сайте используются файлы cookie, чтобы персонализировать содержимое, хранить Ваши предпочтения и держать Вас авторизованным в системе, если Вы зарегистрировались.
    Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie.
    Скрыть объявление